Badajoz: delicias en jamón ibérico

El jamón ibérico es uno de los productos estrella de la gastronomía española. Y uno de los mejores lugares para saborearlo es en la zona de Badajoz, Extremadura.

Badajoz es el hogar de una de las más extensas áreas del mundo de la pradera boscosa típica conocida como dehesa. Se trata de un paisaje salpicado de alcornoques, encinas y bellotas, que proporciona las condiciones ideales para la cría de cerdos.

Todas estas características han dado lugar a este producto que se adjudicó su propia designación especial de etiqueta de origen: “Dehesa de Extremadura”.

El cerdo

El origen del cerdo ibérico se remonta miles de años. Estos son los cerdos originales de España, domesticados durante siglos.

El cerdo ibérico es grande, con piernas delgadas y un hocico muy largo; son de color negro, con muy poco pelo, y pezuñas negras. También son animales mucho más gordos con venas de grasa que se encuentran a través del músculo del cerdo. Esto, permite que los jamones ibéricos puedan ser curados mucho más tiempo, resultando en un sabor intenso, con una nota de dulzura que no tiene paralelo.

El proceso de curado

La “matanza” o sacrificio, ha sido tradicionalmente un asunto de familia. Un cerdo sería sacrificado y toda la familia se reunía para conservar la carne para el resto del año. Elementos como el chorizo​​, salchichón y morcilla se harían en el acto; y otros tipos de cortes se reservarían para comer frescas.

Las piernas grasas se embalaban en sal del mar y se colgaban a secar al aire frío del invierno. Este proceso aún continúa en algunas ciudades, como se ha hecho durante miles de años.

Durante el siglo pasado, las fábricas de familia comenzaron a curar estos jamones en grandes cantidades utilizando los mismos métodos. Los jamones dejan de absorber la sal durante unas pocas semanas. Luego se cuelgan en las fábricas que aún tienen las ventanas abiertas para permitir que el aire circule alrededor de los jamones. El jamón ibérico generalmente se cura cerca de dos años, el jamón Ibérico de Bellota puede estar por períodos más largos.

El Jamón

El resultado final es una pierna larga y delgada de jamón con un profundo tono dorado. La carne es de color rojo oscuro, con vetas de grasa.

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Imágenes: spainguides, badia