Influencia Sefardí en la cocina española

Es importante tener en cuenta que la gastronomía en la tradición hebrea está íntimamente relacionada con sus actividades religiosas y celebraciones, tomando en cuenta ciertas normas y prohibiciones.

Algunos de los platos más comunes en la gastronomía sefardí era el djadjik, la sopa hecha con yogur, pepino y menta; y una gran variedad de ensaladas que incluyen remolacha, calabacines, berenjena, col, coliflor, etc.

El Corán y la Torá prohíben el consumo de carne de cerdo, por lo que consumen otras carnes; siendo el cordero el principal. Las prohibiciones están más relacionadas con la forma en que los productos se mezclan en lugar de los ingredientes, con excepción de la carne de cerdo.

Algunos historiadores afirman que no es realmente posible hablar de una gastronomía sefardí específicamente, ya que básicamente era la tradición kosher adaptada a la región en la que vivían. El kosher debe ser respetado, sin embargo, las recetas varían de acuerdo a la disponibilidad de ingredientes.

Influencia Sefardí

Muchas de las recetas típicas de alimentos españoles tienen influencia sefardí (o judía). Por ejemplo los gazpachos manchegos, preparados con pan sin levadura es una herencia directa; las diferentes “ollas” (guisos preparados durante la noche o durante muchas horas en ollas de barro) son heredadas del sábado judío, donde estaba prohibido preparar la comida, por lo que el guisos estarían preparados antes de ese día y sólo se calientan.

Otra técnica de cocción es el decapado de ingredientes o alimentos, que significaba que se mantendrían durante la noche y a la vez ganaban un sabor más fuerte. Hoy en día, puedes encontrar muchos alimentos conservados en vinagre, especialmente el pescado en escabeche.

El consumo de pescado también está relacionado con la gastronomía sefardí. Los Judíos con frecuencia comían pescado en sábado. Esto se extendió a la tradición cristiana, y así el pescado se convertiría en la comida de los domingos. La preparación de la anchoa típico “Boquerones en vinagre” (anchoas en vinagre) es una herencia directa sefardí.

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Imágenes: bbcgoodfood, entertainmentinnorthwales